Como Fazer Cobertura Ganache

Como Fazer Cobertura GanacheA cobertura ganache é considerada um coringa quando o assunto é confeitaria. Mas afinal, de onde surgiu o ganache? Enciclopédias descrevem que foi criado por um confeiteiro francês, em meados do século XIX, a partir de uma simples mistura: creme de leite e chocolate em barra. Pelas contas, o tal creme já teria mais de 150 anos. O ganache é produzido nas cozinhas profissionais e caseiras para rechear tortas, bombons e cobrir bolos.

Parece uma delícia, não é mesmo. Saiba como preparar uma deliciosa cobertura ganache em cinco passos.

Como fazer:

1. Como em quase tudo na gastronomia, uma boa receita começa pela escolha dos ingredientes. Para fazer o ganache, prefira chocolates de boa qualidade, com composição e concentração adequada de polpa e manteiga de cacau. No caso do creme de leite, escolha o do tipo fresco e com baixa acidez.

2. Há duas maneiras de preparar o ganache: derretendo o chocolate para depois acrescentar o creme de leite ou aquecendo o creme de leite fresco que irá, em seguida, fundir o chocolate picado. Na primeira, o chocolate deve ser derretido sempre em banho-maria, a 45º C, para não queimar e ficar granulado. Se preferir a segunda opção, apenas aqueça o creme de leite, sem deixar fervê-lo.

3. Nos dois modos de preparo, mexa delicadamente a mistura com uma colher até obter um creme homogêneo e brilhante. Se bater demais ou de forma vigorosa, o ganache tende a ficar aerado.

4. Para cada tipo de chocolate há uma proporção adequada de creme de leite. Quanto mais gordura o chocolate tiver em sua fórmula, menos creme de leite será necessário acrescentar à receita. Tomando por base chocolates feitos com 100% de manteiga de cacau, as proporções sugeridas são as seguintes:

- para cada 200g de chocolate amargo use 100ml de creme de leite

- para cada 200g de chocolate ao leite use 70ml de creme de leite

- para cada 200g de chocolate branco use 50ml de creme de leite

5. Use o ganache ainda morno para cobrir bolos e tortinhas. Ele se espalha com mais facilidade pela superfície. Quando a mistura já estiver mais fria, a manteiga de cacau contida no chocolate naturalmente se solidifica, deixando o creme mais espesso e consistente. Esta é uma boa opção para rechear bolos. O ganache mais firme e resfriado também é usado para fazer trufas, que são modeladas irregularmente e cobertas por uma fina camada de cacau em pó.